Zoete aardappelsoep

Wat een druilerig weer is het toch de afgelopen week. Tijd voor een goed soepje dus! Soep is eigenlijk altijd een goed idee (vind ik) wanneer je veel eters krijgt, wanneer je geen zin hebt om te koken, wanneer het koud is, wanneer je alleen eet.. Altijd dus!

Ik ben enorm fan van deze zoete aardappelsoep, hij is vullend, verwarmend en natuurlijk ook nog eens heel erg lekker. Ik maakte een grote pan zodat we genoeg hebben voor de hele week, ideaal dus voor de lunch of als snelle maaltijd in de avond.

Voor 4 personen

 

Ingrediënten:

- 800 g zoete aardappel

- 1 ui

- 2 teentjes knoflook

- 1 appel

- 1 L groentebouillon

- 80 ml kokosmelk uit blik

- Sap van 1 limoen

- 1 t/l gele curry poeder

- 2 el olijfolie

- Zout en peper

Optioneel: peterselie, zaden mix, bosui en soja room

Bereiding:

- Snipper de ui en snijdt de knoflook fijn

- Schil de zoete aardappel en appel en snij beide in blokjes

- Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook hier in op middelhoog vuur

- Voeg de currypoeder toe en bak 1 minuut mee

- Voeg de zoete aardappel en appel toe en bak het geheel ongeveer 15 minuten tot de zoete aardappel goudbruine randjes heeft

- Voeg de groentebouillon toe en breng aan de kook

- Kook het geheel ongeveer 5 minuten

- Pureer de soep met een staafmixer of in een blender glad

- Schenk de soep terug in de pan en voeg de kokosmelk toe. Vind je de soep te dik, voeg dan eventueel meer kokosmelk toe

- Voeg het limoen sap toe en breng op smaak met peper en zout

- Verwarm de soep 3 minuten op middelhoog vuur en serveer met soja room, bosui, zaden mix en peterselie

Ik eet de soep graag met lijnzaad crackers met vegan creamcheese.

 

Ik ben benieuwd wat jullie van deze soep vinden! Laat je me in de reacties weten of je hem gaat maken?

Commentaar schrijven

Commentaren: 0